Glukózovo-fruktózový sirup sa objavuje na etiketách mnohých výrobkov. V článku sa pozrieme na jeho výrobu, použitie a bezpečnosť.
Ako už názov napovedá, glukózovo-fruktózový sirup je zmesou vyrobenou z glukózy a fruktózy. Podobné výrobky sú dnes celkom bežné. Napr. klasický „biely cukor“, ktorý možno máte doma v podobe bielych kociek (odborne sa nazýva sacharóza) a jedná sa o mix 50% glukózy a 50% fruktózy.
Čo je glukózovo-fruktózový sirup?
Glukózovo-fruktózový sirup (GFS), známy aj ako izoglukóza je sladidlo vo forme hustého sirupu. Môže mať rôzny podiel obsahu fruktózy (5-55%). GFS sa vyrába predovšetkým zo škrobu. V Európskej únií sa jedná najmä o kukuričný a pšeničný škrob a podiel fruktózy v európskych produktoch býva od 20 do 30%.
| Sacharid | Relatívna sladkosť | Podiel fruktózy |
| Fruktóza | 130 | 100 |
| Sacharóza (biely cukor) | 100 | 50 |
| HFCS* | 100 | 55 |
| Glukózovo-fruktózový sirup | 75 | 20-30 |
| Glukóza | 70 | 0 |
| Glukózový sirup | 55 | 0 |
Výroba
GFS sa vyrába hydrolýzou škrobu, vďaka čomu sa získava čistá glukóza. Časť glukózy je následne enzymatickou cestou (izomerizácia – odtiaľ občasný názov izoglukóza) premenená na fruktózu. Následne sa vytvorí zmes, z ktorej po filtrácií a odparení vznikne hustý sirup.
Použitie
Prečo sa vôbec GFS pridáva do potravín a nápojov? Jeho výhodou je tekutá forma, ktorú uprednostňujú výrobcovia nápojov – sirup sa ľahšie rozmieša s ďalšími ingredienciami.
Tekutosť prispieva aj k jemnejšej textúre a nadýchanejšiemu objemu potravín. Pridanie GFS do potraviny predlžuje aj jej dobu použiteľnosti.
Bezpečnosť
GFS je jednoduchý sacharid (energetická hodnota 4 kcal / gram). Obavy z jeho príjmu preto nie sú na mieste. Zjednodušene povedané, neexistujú zlé potraviny, ale zlé iba zlé stravovanie.
Európsky panel bezpečnosti potravín (EFSA NDA Panel) v roku 2010 vydal vedecký názor na zdravý podiel celkového príjmu sacharidov v strave (45-60%). Panel takisto uviedol, že nie sú dostatočné dôkazy pre stanovenie horného limitu pre príjem pridaných cukrov.
Vplyv GFS na obezitu
Mnohí experti dnes tvrdia, že za pandémiu obezity je zodpovedný GFS. Toto tvrdenie si dovolíme opraviť: za pandémiu obezity je zodpovedný nadmerný príjem GFS, či energie celkovo.
Štúdia z roku 2014(1) porovnávala niekoľko štúdií a prišla k záveru, že cukor či fruktóza nemajú sami o sebe negatívny vplyv na zdravie. Preto najdôležitejším prvkom zdravej výživy je kvalitne zostavený nutričný plán, ktorý zodpovedá potrebám daného jednotlivca.
Glukózovo-fruktózového sirupu sa netreba báť. Cukru sa netreba báť, ani toho, ak si občas doprajete Coca Colu. Treba sa báť nekontrolovaného prejedania a života bez aktívneho pohybu.
Použitá literatúra:
(1) van Buul VJ, Tappy L, Brouns FJ. Misconceptions about fructose-containing sugars and their role in the obesity epidemic. Nutr Res Rev. 2014 Jun;27(1):119-30. doi: 10.1017/S0954422414000067. Epub 2014 Mar 25. PMID: 24666553; PMCID: PMC4078442.