Výsledky štúdie, v ktorej porovnávali konzumáciu surových a tepelne spracovaných vajec.
Spomínate si na legendárneho Rockyho, ako do seba po tréningu nalial šejk z niekoľkých surových vajec? Dodnes sú niektorí presvedčení o lepšej biologickej hodnote surových vajec.
A žiaľ, niektorí aj sami na sebe okúsili občasnú daň za konzumáciu surových vajec – niekoľkodňový pobyt na toalete spôsobený salmonelou.
Čo o tejto problematike hovoria odborníci?
Nie je vajce ako vajce
Nutričná hodnota proteínov závisí na koncentrácií, podiele a biologickej využiteľnosti jednotlivých aminokyselín.
Táto hodnota sa meria rôznymi spôsobmi a jedným z kritérií je aj stráviteľnosť bielkoviny. Tá je u proteínov do veľkej miery ovplyvnená ich spracovaním pred konzumáciou.
Podľa záverov jednej štúdie tepelné spracovanie u vaječného proteínu zvýšilo stráviteľnosť z 51.3% (surové vajcia) na 90.9% (varené vajcia).
Vedci pripisujú vyššiu stráviteľnosť štrukturálnym zmenám v molekule proteínu (vyvolaných zahrievaním), vďaka čomu majú tráviace enzýmy ľahší prístup k peptidovým väzbám.
Takže pitie surových vajec bola dobrá výzva „na morál“, ale z nutričného hľadiska to nie je optimálne riešenie. Môžete sa teda smelo pustiť do tepelnej úpravy vajec. Ako inšpirácia vám môže poslúžiť aj náš článok Vajcia na 10 spôsobov.
Použitá literatúra:
Evenepoel P, Geypens B, Luypaerts A, Hiele M, Ghoos Y, Rutgeerts P. Digestibility of cooked and raw egg protein in humans as assessed by stable isotope techniques. J Nutr. 1998 Oct;128(10):1716-22. doi: 10.1093/jn/128.10.1716. PMID: 9772141.